提起老北京的“三不沾”讓人垂涎三尺，有時(shí)美食的誘惑力是十分巨大的，它常常會(huì)讓人日思夜想，有種牽掛的情懷。據(jù)傳日本天皇曾經(jīng)專門派人到北京同和居購(gòu)買“三不粘”,然后坐飛機(jī)帶回東京給他品嘗，而且吃得津津有味。

(資料圖片)

“三不粘”據(jù)傳是有典故的，乾隆時(shí)期下江南，品嘗了桂花蛋，贊不絕口，于是賜名為“三不粘”。后來一直到了清末時(shí)期，這道小吃的做法，才由宮中流入民間的。

“三不沾”的特點(diǎn)

“三不沾”是老北京的特色小吃，它的特點(diǎn)是，菜色金黃，味香甜，炒制時(shí)要不粘鍋、勺，盛時(shí)不粘碟、筷，吃時(shí)不粘牙，所以被稱之為“三不粘”。它口感軟香油潤(rùn)、濃甜不膩，有益智、開胃的功作用，尤宜于老人、幼童食用。

“三不沾”如何制作

其實(shí)“三不沾”用料比較簡(jiǎn)單，主要材料就是蛋黃，綠豆淀粉，水和糖，把這些材料混合攪拌均勻下鍋炒至，在炒制過程中淋點(diǎn)色拉油，起到光滑作用。制作“三不沾”最關(guān)鍵就是要有耐心，文火不停攪拌，順著一個(gè)方向攪拌上勁，火候要求掌握好，要做到大火熬至糊狀，中小火推攪炒法。在制作過程中鍋邊要及時(shí)捋干凈，不要沾到鍋邊上即可。

今天我們就在傳統(tǒng)的工藝和制作手法一樣的情況下，給食材中加入芒果醬來制作“芒果味三不沾”。

實(shí)踐操作

一、材料

蛋黃6個(gè)、水300克、糖80克、綠豆淀粉150克、煉乳20克、芒果醬50克。

二、 制作過程

1、在300克的水中加入80克白糖，20克煉乳攪拌均勻。

2、然后在糖水中放入150克濕綠豆粉混合攪拌至均勻。

3、在淀粉糊中倒入6個(gè)蛋黃攪拌均勻，然后放入50克的芒果醬繼續(xù)攪拌均勻然后過篩備用。（過篩是為了去除糊蛋黃和芒果醬中的雜質(zhì)，使口感更細(xì)膩）

三、炒制過程

1、大火把鍋燒熱，倒入芒果糊，快速攪動(dòng)，然后關(guān)小火，順著一個(gè)方向不停攪拌，要有耐心，不要著急。中途給鍋邊上淋入少許色拉油防粘。

2、芒果糊慢慢凝固后，離火用勺子繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌，讓糊成熟度一致，里面不能有疙瘩。

3、把鍋在放回爐火上，繼續(xù)炒制芒果糊成團(tuán)，看到糊有點(diǎn)粘鍋就在鍋邊淋上少許色拉油，讓蛋黃、淀粉、油充分的融入成一體（鍋邊一定要捋干凈，不然糊化程度不一致，影響口感）

4、用勺子不停地推攪。約炒10多分鐘至蛋黃糊變得柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋時(shí)即可。

5、這時(shí)我們芒果味的三不沾就制作好了，裝盤開吃。

四、技術(shù)總結(jié)

1.必須選用綠豆淀粉，才能制成“三不粘”。其它淀粉做出來口感色澤都沒有綠豆淀粉好。

2.順著一個(gè)方向攪動(dòng)，使蛋黃和生粉充分乳化，成熟一致，否則它就會(huì)成疙瘩。等顏色嫩黃，不粘鍋時(shí)就可以了。做這道菜一定要有耐心，耐心也是制作這道菜的關(guān)鍵。

3、三不沾特別容易粘鍋，要隨時(shí)擦干凈粘在鍋邊的芒果糊，還可以熬制成特別黏稠的狀態(tài)下?lián)Q鍋，然后給鍋邊淋上少許色拉油，鍋就會(huì)更加光滑，不影響我們后面“三不沾”沾鍋的問題。

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