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閉店、收縮、虧損……疫情下，大批的餐飲品牌不得不努力自救。近日，部分地區(qū)餐飲門店因疫情暫停線下營業(yè)，其中一家海底撈門店經(jīng)理在為員工送餐時，想到了通過做簡餐來維持門店“活力”，不僅解決了自身員工吃飯問題，還服務(wù)到周邊社區(qū)居民。其實(shí)，這只是疫情下餐飲行業(yè)自救的一個縮影。上線外賣、直播售賣電子券、做新零售，搏一把、扛下去、活下來成為新目標(biāo)。探索的過程中既有新機(jī)遇，也有新難題。不過，這場持久戰(zhàn)中，餐飲人在面對特殊情況時變得更加靈活，也更令行業(yè)萌發(fā)生機(jī)。

謀變求生

在疫情這場持久戰(zhàn)中，餐飲人一波又一波地自救，為了熬過這不安的日子。如今，餐飲企業(yè)在“動態(tài)清零”的政策下正在上演一番逆風(fēng)“求生”記。

由于部分地區(qū)出現(xiàn)疫情，許多餐飲企業(yè)暫停了線下門店堂食。近日，海底撈一家門店賣起了盒飯，引發(fā)熱議。“因?yàn)橐咔椴皇峭话l(fā)的，蔓延到我們這里是一個可預(yù)見的結(jié)果。”海底撈一門店經(jīng)理說道。此舉正是由于為員工送熱餐時，該門店經(jīng)理意識到社區(qū)居民也有用餐需求，于是在員工所覆蓋社區(qū)內(nèi)提供火鍋菜簡餐預(yù)訂，還捎帶做起了生活服務(wù)類的跑腿業(yè)務(wù)。據(jù)了解，簡餐日銷量約為150-200份。

從剛開始為了解決門店員工吃飯問題，到輻射到周邊社區(qū)居民，或許一份盒飯并不會給企業(yè)帶來多大的收益，但為暫停關(guān)閉的門店帶來一絲生機(jī)。賣盒飯或許只是火鍋企業(yè)在突發(fā)情況下自救的一個縮影，但這種靈活性已經(jīng)在行業(yè)中被廣泛應(yīng)用。

Manner Coffee、東發(fā)道等原來沒有外賣業(yè)務(wù)的品牌如今也紛紛上線外賣服務(wù)，通過線上渠道來填補(bǔ)空白。原來在餐廳門口看到最多的或許是餐廳菜單或者宣傳海報，如今餐飲門店門口更為吸引眼球的則是企業(yè)自有品牌的零售產(chǎn)品。北京商報記者注意到，遇見小面、麻六記、云海肴在部分餐廳都設(shè)立了自己的預(yù)包裝產(chǎn)品進(jìn)行展示。而從市場端來看，疫情帶動了預(yù)制菜行業(yè)的增長，而在試水探索的企業(yè)中不乏餐飲品牌。例如，西貝的賈國龍功夫菜、眉州東坡以及廣州酒家等，其食品零售業(yè)務(wù)在不斷加碼。

喜憂參半

的確，持續(xù)兩年多的疫情，使整個餐飲行業(yè)進(jìn)行了大洗牌，關(guān)店、收縮、虧損等詞匯成為疫情下很多餐飲人真實(shí)的寫照。正如上述的舉動，在這期間，餐飲人正在根據(jù)自身情況尋找良方繼續(xù)“扛”下去，但在探索的過程中有的成為了企業(yè)的新機(jī)遇，有的也發(fā)現(xiàn)了新難題。

北京商報記者注意到，疫情初期眉州東坡成立的“眉州菜站”小程序如今除了提供蔬菜等產(chǎn)品外，還上線了自有品牌的產(chǎn)品，拓展了新的銷售場景和渠道。而眉州東坡董事長王剛曾在接受采訪時表示，這本是為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，讓眉州東坡發(fā)現(xiàn)了新的商機(jī)，通過搭建起的供應(yīng)體系為消費(fèi)者提供外賣以外的便民服務(wù)。

不過，并不是所有形式都適合一個行業(yè)或者一個品類。直播帶貨成為疫情期間餐企自救的重要抓手，一些餐飲企業(yè)在直播平臺售賣電子預(yù)售券，以此形式拓展銷售渠道。但北京商報記者了解到，該模式存在的核銷率周期長、退訂率高等現(xiàn)象也給餐飲人帶來了一定焦慮。

一位餐飲行業(yè)從業(yè)者向北京商報記者坦言，直播帶貨可以一定程度上回收現(xiàn)金流，拉動堂食帶動線下消費(fèi)，同時，提高品牌知名度，開拓新的渠道。不過，對于餐飲企業(yè)而言，由于產(chǎn)品品類不同，毛利也不同，并不是所有餐飲企業(yè)都適合。同時，直播更多的還是做低折扣，長期以此形式對品牌溢價會有傷害。而對于預(yù)售電子券的餐飲企業(yè)而言，其核銷率周期長、核銷率低是目前面臨的普遍現(xiàn)象。

產(chǎn)品才是法寶

這場沒有硝煙的戰(zhàn)斗中已有退出者，為餐飲行業(yè)帶來諸多思考。無論是“淺試一下”，還是中規(guī)中矩的發(fā)展，抑或是放手一搏的改變，都使得餐飲企業(yè)積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)，而層層改變也令餐飲業(yè)散發(fā)著生機(jī)。不過，在當(dāng)下趨勢之中，餐飲企業(yè)仍需牢牢抓緊產(chǎn)品二字，即便是面對逆流，也做好萬全準(zhǔn)備。

營銷與產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略專家李興敏認(rèn)為，疫情從某種程度上對餐飲消費(fèi)場景進(jìn)行了重塑。疫情之下，許多餐飲企業(yè)開始加碼堂食之外業(yè)務(wù)，外出不再是消費(fèi)者就餐的唯一途徑，消費(fèi)與用餐場景隨之豐富。防控政策不斷落實(shí)的同時，餐飲企業(yè)在經(jīng)營中積累經(jīng)驗(yàn)，能更加靈活地面對當(dāng)下形勢，例如利用抖音等社交平臺銷售產(chǎn)品等。對于大部分餐飲企業(yè)而言，應(yīng)增加食品相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)與創(chuàng)新力度，減少布局無關(guān)產(chǎn)品。

北京國際商貿(mào)中心研究基地首席專家賴陽指出，消費(fèi)者就餐曾出現(xiàn)小型化趨勢，由于如今疫情防控要求，大規(guī)模聚餐明顯減少，三兩人甚至單人餐需求較大。因此，餐飲企業(yè)還需思考在產(chǎn)品品質(zhì)、菜品套餐、就餐環(huán)境等方面再做規(guī)劃。同時，餐飲企業(yè)還需縮小外賣產(chǎn)品與堂食間的差距，加強(qiáng)外賣品質(zhì)、口感與包裝等方面的研發(fā)。另外，保證門店空氣流通也是消費(fèi)者用餐時所考慮的問題。

“以目前在餐飲市場內(nèi)較火的預(yù)制菜品類來看，其是許多企業(yè)消費(fèi)增長的重點(diǎn)。不過，在探索中需要提升產(chǎn)品品質(zhì)與口味等，還可在更多平臺上推廣其產(chǎn)品，從而尋找更大發(fā)展空間，而不是盲目發(fā)展。”賴陽進(jìn)一步指出。

（北京商報記者 郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

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